Karsten Ranitzsch ist „Head of Coffee“. Sein Metier ist der Rohkaffee und die
Produktentwicklung bei Nespresso. Er trägt dafür Sorge, dass nur das Beste in den kleinen bunten Kapseln landet. Persönlich mag er es am liebsten schwarz. ADAM traf den Dortmunder George Clooney zum Gespräch.
Sie haben einen sehr coolen Jobtitel „Head of Coffee“. Was ist das und wie wird man so was?
Karsten Ranitzsch:
Im Grunde genommen geht es um die Auswahl des Kaffees, die Selektierung der Regionen, von denen wir Kaffee kaufen, über die Komposition der Produkte bis hin zur fertigen Mischung. Wir machen Konsumentenstudien, testen unterschiedliche Prototypen, um herauszufinden, welche neuen
Trends es gibt und welche zukünftigen Entwicklungen wir anstre-
ben sollten. Mein erster beruflicher Schritt war eine Ausbil-
dung in einer mittelgrossen Kaffeerösterei in meiner Heimatstadt Dortmund. Von da ging es in die grosse, weite Kaffeewelt.
Sie müssen einen guten Geruchs- und Geschmackssinn haben. Kann man Sensorik lernen?
Schmecken kann jeder Mensch, aber jeder Mensch hat eine unterschiedliche Sensibilität. Der eine schmeckt eher sauer, der andere ist Süssem gegenüber sensibler – jeder Mensch hat also eine bestimmte Veranlagung. Das Wichtigste ist Übung und Training, denn das, was man schmeckt, ist relativ schwer zu beschreiben. Man muss lernen, persönliche Präferenz möglichst objektiv beurteilen zu können. Zum anderen muss man ein Vokabular entwickeln, damit man sich mit Kollegen verständigen kann.
Trinken Sie privat noch gerne Kaffee und wenn ja, was trinken Sie am liebsten?
Ich trinke zirka zwölf Tassen am Tag. Meine Kaffeesorten
variieren über den Tag, je nach Laune. Ich starte den Tag meist mit einem Lungo, im Laufe des Tages tendiere ich dann zu einem leichteren Espresso. Zudem passe ich den Kaffee meinen Mahlzeiten an. Kaffee und Essen sollten eine harmonische Aromenkomposition ergeben. Nach einem Schokoladekuchen trinke ich eher etwas Intensives. Nach einer Zitronencrème oder einem Fischgericht lieber einen blumigen Espresso. Das funktioniert wie beim Wein.
Mit Milch und Zucker oder pur?
Pur! Mein Tipp, wem schwarzer Kaffee zu stark ist, der sollte statt Zucker oder Crème lieber eine andere leichtere und weniger bittere Sorte wählen.
Gibt es grosse regionale Unterschiede beim Kaffeegenuss?
Ja, andere Länder andere Sitten bzw. Geschmäcker. Das merkt man bereits in der Schweiz. Während die Deutschschweiz eher Milch zum Kaffee nimmt, trinkt die Romandie ihn lieber schwarz. Kaffee ist für Sie in drei Worten … Mich begleitet Kaffee nun seit über 30 Jahren, und es ist nach wie vor ein sehr spannendes Feld, da ständig etwas Neues passiert. Daher würde ich sagen: Ich kann nicht ohne!
Photos Copyrights: Nespresso
„Nach einem guten Kaffee verzeiht man sogar den Eltern.“
Oscar Wilde
