KAVIAR MIT WEISSER SCHOKOLADE ODER LEBERPASTETE MIT JASMINE. HÖRT SICH SCHRÄG AN? SCHMECKT ABER! FOOD PAIRING SEI DANK!
Lamm mit Schokoladensauce ist inzwischen ein Klassiker. Aber auch Kombinationen wie Rindfleisch mit Popcorn, Erbsen-Kartoffel-Brei mit Vanille-Öl und Marmelade oder Schokomousse mit Röstzwiebeln und Speck stehen auf den Speisenkarten hipper Restaurants. Immer mehr Köche verschreiben sich dem Food Pairing. Dabei entstehen die verrücktesten Kombinationen, die eine neue, überraschende Geschmackswelt eröffnen.
Wie funktionierts?
Die vier Sinne Zunge, Nase, Augen und Ohren beeinflussen, ob uns ein Gericht schmeckt oder nicht. Mit der Zunge unterscheidet man lediglich die Geschmacksrichtungen süss, salzig, sauer, bitter und umami (fleischig, herzhaft). Hinzu kommt noch die geschmackliche Schärfe, die über Wärme- und Schmerzsensoren wahrgenommen wird, im engeren Sinne aber nicht als Geschmacksrichtung bezeichnet wird. Mit der Nase nimmt man die Aromen, Gerüche und Düfte wahr – je sensibler die Nase, desto mehr schmeckt man heraus. Die Augen bringen den optischen Eindruck, die Ohren die akustische Empfindung. Nur durch das Zusammenspiel aller vier Komponenten bekommen wir ein umfassendes Resultat, den Geschmack.
Beim Food Pairing geht es nun darum, welche Aromen sich gegenseitig am besten ergänzen und durch ihre Paarung ein harmonisches Ganzes ergeben. Es gilt: Je ähnlicher zwei Produkte in Bezug auf ihr Aroma sind, umso besser passen sie zusammen. Food Pairing ist Harmonie durch dieselbe Aromagruppe. Während passende Kombinationen früher nur durch Experimentieren in der Küche entdeckt wurden, sind sie heute auch im Labor feststellbar. Ist die Aroma-DNA erst einmal entschlüsselt, kann man genau sagen, welche Produkte wie gut zusammenpassen. Beim Food Completing kommt dann noch eine weitere entscheidende Zutat hinzu, das sogenannte Kontrastlebensmittel, das eine ganz andere Aromastruktur aufweist. Ein wissenschaftlich perfektes Gericht sieht also zum Beispiel folgendermassen aus: Erbsen plus Kartoffeln gleich Harmonie. Hinzugabe von Aprikosenmarmelade und Vanille-Öl gleich Spannung.
SpitzenkaffeE trifft auf Haute Cuisine
Auch Kaffee eignet sich nicht nur zum Trinken oder für Desserts, sondern auch zum Kochen. Der heisse Muntermacher sorgt bei vielen Gerichten für den gewissen Kick. Führt man sich vor Augen, dass Kaffee mehr als 800 unterschiedliche Aromen enthält, ist es naheliegend Kaffee als Gewürz zu verwenden. Sein breites Aromenspektrum entsteht in erster Linie durch die hohe Kunst der Röstung. Dies sind hauptsächlich Röst- und Nussnoten, pfeffrig-röstige Aromen, Spuren von Vanille und Nelke sowie Rauch- und Karamellaromen. So verleihen Espresso & Co. Saucen und Marinaden einen ganz besonderen Touch. Ein Chili con Carne beispielsweise wird durch die Zugabe von etwas Espresso zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Aber auch Lachs und Jakobsmuscheln sind ideale Partner zum Tanz der Aromen. Sie haben von Natur aus eine leicht süssliche Note, die mit dem Kaffeearoma sowie dessen Röstnoten perfekt harmoniert.
Im Rahmen der im Oktober stattfindenden Nespresso Gourmet Weeks haben Gourmets die Möglichkeit in Spitzen-Restaurant kulinarische Köstlichkeiten kennenzulernen und zu geniessen. Dabei ergänzen sich die kulinarischen Erlebnisse mit aussergewöhnlichen Grand Crus von Nespresso auf einzigartige Weise. Während der Gourmet-Wochen kreieren Spitzenköche ganz besondere Menüs, die alle eins gemeinsam haben: Sie sind mit Spezialitäten-Kaffees von Nespresso verfeinert.Dank Food Pairing werden neue, überraschende Geschmackswelten eröffnet – es bleibt also spannend in der kulinarischen Welt!
Es begann in der fetten Ente …
Der Ursprung des Food Pairing geht auf den britischen Küchenchef Heston Blumenthal zurück, der in den 90er-Jahren mit verschiedenen Aromen zu experimentieren begann. Vor zwölf Jahren wurde sein Restaurant «The Fat Duck» in Bray/England dafür zum weltweit besten Restaurant ernannt. Und das, obwohl auf seiner Karte Kombinationen wie weisse Schokolade mit Kaviar, Schoko-Muffin mit Blauschimmelkäse oder Austern mit Kiwi standen.
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