Der genussvolle Sommer 2023, der zu Wiederholungstaten einlädt.

Es kam schon immer auf Details an. Und wenn es um den kulinarischen Genuss geht, macht ein kleines Kraut oft den Unterschied. Daher bauen immer mehr Küchenchefs ihre eigenen Kräuter an, besonders gerne in der Hotellerie.

Nennen wir sie «natürliche Wunder». Schon seit Jahrhunderten üben Kräuter eine besondere Faszination auf uns aus. Wir nutzen sie vielfältig. Egal ob Medizin, Kosmetik oder Kulinarik. Dabei vergessen wir jedoch oft ihre Geschichte. Wie sind sie entstanden? Was war ihre ursprüngliche Aufgabe? Im Grunde sind sie unsere Verbindung zur Natur und zu allem, was schon war, bevor wir waren. Aber kennen wir sie wirklich? Oft trotzen sie widrigen Umständen und sind wenig anspruchsvoll, wenn es um ihre Versorgung geht. Schon beeindruckend oder nicht?

Fernab von den Anfängen sollten wir uns daher fragen, was machen diese Naturgewalten heute mit uns. Wo können sie unser Leben noch mehr bereichern? Es besser, genussvoller, ereignisreicher machen? Eine Antwort, die besonders gut passt: im kulinarischen Segment auf jeden Fall. Denn Kräuter erleben ein echtes Coming Out oder besser Coming Back. Immer öfter entscheiden sich berühmte Küchenmeister und -meisterinnen, einen eigenen Kräutergarten zu planen, anzulegen und zu bewirtschaften. Und das mit Erfolg. Auf dem Dach, im Hinterhof oder sogar genau dort, wo die Menschen speisen. Anbei drei erfolgreiche Beispiele aus der Schweiz.

Photos Copyrights: Digitale Massarbeit, NIC Nicolas Bruni, Lauren Bamford

THYMIAN
The Dolder Grand

Das Wort «Lippenblütler» hat etwas Sinnliches – oder nicht? Jedenfalls gehört der Thymian zu dieser Gattung und auch er verfügt über ein einzigartiges Aroma. Beschrieben wird er gerne als erdig, aber auch würzig. Fakt ist, er ist unverkennbar und sowohl in der Medizin, der Kosmetik und noch mehr in der (heimischen) Küche sehr beliebt. Entzündungshemmend und antioxidative Eigenschaften klingt ein wenig unromantisch, eine einzigartige aromatische Dimension klingt schon nach mehr Lust und Leidenschaft. Beides aber ist wunderbar.

Und genau darum durfte der «Thymus vulgaris» im neuen Garten des «The Dolder Grande» auch nicht fehlen. Erstmals in dieser Sommersaison öffnete das über Zürichs Dächern thronende Haus das «blooms». Ein kleines, feines Restaurant inmitten von Gemüsebeeten, Obststräuchern und Kräuteranlagen. Chef Fine Dining Heiko Nieder ist Initiator wie Nutzniesser, denn sein Team und er konnten diesen Sommer viele Wochen in den eigenen Reihen wildern und die Gäste mit Kombinationen aus eigenem Anbau überraschen. Platz haben 36 Menschen pro Abend.

Bereits mit dem Omakase-Restaurant «Mikuriya» ist das Dolder Grand in seiner Tradition einen Schritt weiter gegangen. Mittlerweile zählt das 5-Sterne-Haus am Adlisberg 4 Restaurants und 64 Gault-Millau-Punkte. Mit dem Restaurant «blooms» wurde die gastronomische Vielfalt komplettiert. Ein Outdoor-Dining-Erlebnis, das raffinierte und vor allem vegane/vegetarische sowie leichte Kulinarik beweist: Sie gehen nicht hungrig heim. Sie kommen nur wieder, weil es einfach grossartig war. Kein Hunger, sondern Appetit.

Und genau darum hat das «blooms» zum ersten, aber sicherlich nicht zum letzten Mal geblüht. Voraussichtlich macht das Gartenrestaurant im Mai 2024 für die Sommersaison wieder auf.

Photos Copyrights: The Dolder Grand, Digitale Massarbeit, Fabian Häfeli

ROSMARIN
The Grand Hotel Kronenhof

Ein unverkennbarer Duft, einzigartiges Aussehen und einfach lecker – Rosmarin ist weltweit aus den Küchen nicht wegzudenken und im mediterranen Raum quasi ein Pflichtgewürz. Dabei wird er entweder frisch oder getrocknet verwendet und seine beiden besten Freunde hören auf die Namen Thymian und Oregano. Dem «rosmarinus officinalis» wird zudem die Eigenschaft nachgesagt, dass er unsere kognitiven Fähigkeiten ankurbelt und dank dem Einsatz in der Aromatherapie Erschöpfungszustände verbessern kann. Was wollen wir mehr?

Passend zum 175-jährigen Jubiläum des Kronenhofs in Pontresina sind Küchenchef Fabrizio Piantanida und F&B Manager Alexander Waschl – übrigens selbst gelernter Koch und im Jahr 2013 der «Beste Koch Malysian» – unter die Gärtner gegangen. Direkt neben dem historischen Pavillon im Garten des Traditionshauses gedeihen nun neben Rosmarin Exoten wie Thai-Basilikum und Zitronengras. Doch es sind vor allem die alpinen Kräuter, die seit diesem Sommer die Gerichte im «Grand Restaurant» oder «Kronenstübli» verfeinern. Eine gebratene Tranche vom Bergzander mit Kräutersauce oder ein frischer Salat mit essbaren Blumen, die ebenfalls im Garten in aller Farbenpracht zu finden sind – in fast allen Gerichten sind die angebauten Kräuter und Pflanzen zu finden.

Zudem haben die neuen Mitbewohner des Hauses auch ihren Weg in die Bar des Kronenhofs gefunden. So wird hier in diesem Winter zum ersten Mal der Likör «Bündner Heu» auf der Karte stehen. Dafür wurde schon im Sommer das Gras am Hang des Hotels gemäht und getrocknet. Gleiches gilt für eine Handvoll Rosmarin und Thymian. Und zur Tea Time wird ein hauseigener Kräutertee serviert.

Da kann der Winter ja kommen.

Photos Copyrights: Kronenhof, Shutterstock
www.kronenhof.com

SCHAFGARBE
The Chedi Andermatt

Fein gefiederte Blätter, kombiniert mit weissen oder rosa Blüten – wer den Namen Schafgarbe hört, stellt sich meistens etwas «Robusteres» vor. Doch die alpine Pflanze zeigt sich eher filigran mit ihren unzähligen kleinen Blüten und verströmt zudem einen aromatischen Duft, der an Kamille erinnert. In der Kulinarik harmoniert sie perfekt mit Gemüse und als Beigabe in Salaten. Wichtig jedoch: Sparsam sein, sonst könnte es bitter werden.

Einer, der mit der «Achillea millefolium» umzugehen und sie gekonnt genussvoll einzusetzen weiss, ist Carsten Alexander Kypke. Der Küchenchef des mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten «The Restaurant» im «The Chedi Andermatt» hat in diesem Sommer einen eigenen Kräutergarten angelegt. Und «The Botanicum» hat eindrücklich bewiesen, wie geschmackvoll die alpinen Regionen als die Extrazutat auf dem Teller sein können. Sein Partner-in-Crime ist Bar-Manager Elmir. Gemeinsam wurden sie von regionalen Gärtnern unterstützt.

Im «The Botanicum» wuchsen in diesem Jahr 35 verschiedene Kräuter, die aufgrund der Höhenlage von 1’447 Metern über dem Meer besonders viele ätherische Öle aufgebaut und damit besonders intensiv waren. Sie haben sowohl das Team rund um den Küchenmeister wie auch den Bar-Chef zu verschiedenen Kreationen verleitet und den Gästen echte Kräuterabende beschert. Zuerst am Nachmittag ein echter, organischer Detox in Form eines Alpenkräuter-Tees. Kamille, Minze, Lavendel, Thymian oder Salbei und natürlich Schafgarbe – wie so schön ist die Wahl die Qual. Danach eine geführte Kräutertour – der «Herbal Hike» – mit dem Andermatter Original Bänz Simmen, der mehr weiss, als nur die lateinischen Namen der einzelnen Gewächse. Mehr wird aber nicht verraten.

Danach kurz ausgeruht. Die Annehmlichkeiten des 5-Sterne-Deluxe-Hotels genossen. Um dann am Abend das Forellentatar sowie Kaviar mit einer Vinaigrette von Kräutern erst in seiner Optik zu bestaunen und dann kulinarisch zu erleben. Ergänzt durch hausgemachte Limonade. Wobei natürlich auch ein Wein hervorragend gepasst hat. Und weil der Tag noch nicht zu Ende war, blieb noch Zeit für einen «Garden Breeze» in der Bar.

Mehr Kräuter geht kaum oder? Daher: Wiederholungstat im kommenden Jahr.