URALTE ROLLENSPIELE AM FEUER NEU INSZENIERT

SO FUNKTIONIERT DIE PERFEKTE BEFRIEDIGUNG ALLER FLEISCHESLUST

Nackensteak und Bratwurst waren gestern“, erklärt Jürgen David (39) aus Worms. Er war der erste Metzger in Deutschland, der Dry Aged Beef kultiviert hat. Das Vorbild für die Salzgrotte lieferte die wohl kultigste Metzgerei in Down Under, das „Churchill“ in Sydney. Salzziegel aus dem Himalaya. Für ideale Reife-Bedingungen. Sie entziehen dem Fleisch Feuchtigkeit. Sechs bis acht Wochen lagert dort das Fleisch bei etwa einem Grad und achtzig Prozent Luftfeuchtigkeit. Die Umgebung ist keimhemmend, erlaubt längere Reifezeiten, optimiert das Aroma. Nun hat David bereits eine zweite, grössere Salzgrotte. Er und David Pietralla (34), der Chemie studiert hat, haben vor drei Jahren einen Steak- und BBQ-Trend losgetreten. Grillmania in Germania und Umgebung. Die uralte Fleischeslust samt Wärmespendern wird quasi wiederbeatmet.

Neues von der galizischen alten Kuh. Die haben ihr Leben lang Kälber geboren, tolle Gräser gefressen. Nun erfahren sie auf ihre alten Tage ein Upgrade. Die Spanier füttern der betagten Kuh etwas Mais zum Gras hinzu. Das Fleisch wird so zur fetthaltigen Delikatesse. Ein weiterer Trend: Wohin mit der Rinderbrust? Kaum eine Hausfrau wusste mehr, wie man Suppenfleisch kocht. „Jetzt kann ich gar nicht genug Rinderbrust haben, da wird z. B. das raffiniert gewürzte Pastrami draus gemacht.
Grillen ist eben einfach Heissgaren.“ BBQ reloaded, im Low-and-slow-Modus. Made in Japan. Das berühmte Kobe Beef hat seinen Preis: Ca. 500 Euro pro Kilo. Der ist vor allem, so David, der  Verfügbarkeit geschuldet. Von 6‘000 Rindern aus der Region bleiben nur 3‘000 übrig, die den Qualitätsansprüchen genügen. Jürgen David verkauft es nicht, weil es mit Mais überfüttert ist und aus Fett besteht. Bei Steak Tastings erreicht es oft nur das Mittelfeld. Ein Hype seit drei Jahren, weil es in ist. Trotzdem Sayonara Kobe Beef.

Testosteron Test: Wenn man ein ruhiges Tier hat, dann ist die Qualität des Fleisches besser. „Aber das ist wie bei uns Menschen, wenn wir übersäuert sind.Dann bin ich mehr der stürmische Jungbulle und dann nicht ganz so schmackhaft.“ Jürgen David lacht mit einem leichten Grinsen um die Mundwinkel. David Pietralla, der als Grill-Experte Seiteneinsteiger ist, reagiert ganz geschlechterneutral: „Egal, ob Mann oder Frau am Grill. Ich freue mich über alle, die Feuer und Flamme sind.“

DON’T WORRY – BEEF HAPPY