KAVIAR MIT WEISSER SCHOKOLADE ODER LEBERPASTETE MIT JASMINE. HÖRT SICH SCHRÄG AN? SCHMECKT ABER! FOOD PAIRING SEI DANK!

Lamm mit Schokoladensauce ist inzwischen ein Klassiker. Aber auch Kombinationen wie Rindfleisch mit Popcorn, Erbsen-Kartoffel-Brei mit Vanille-Öl und Marmelade oder Schokomousse mit Röstzwiebeln und Speck stehen auf den Speisenkarten hipper Restaurants. Immer mehr Köche verschreiben sich dem Food Pairing. Dabei entstehen die verrücktesten Kombinationen, die eine neue, überraschende Geschmackswelt eröffnen.

Wie funktionierts?

Die vier Sinne Zunge, Nase, Augen und Ohren beeinflussen, ob uns ein Gericht schmeckt oder nicht. Mit der Zunge unterscheidet man lediglich die Geschmacksrichtungen süss, salzig, sauer, bitter und umami (fleischig, herzhaft). Hinzu kommt noch die geschmackliche Schärfe, die über Wärme- und Schmerzsensoren wahrgenommen wird, im engeren Sinne aber nicht als Geschmacksrichtung bezeichnet wird. Mit der Nase nimmt man die Aromen, Gerüche und Düfte wahr – je sensibler die Nase, desto mehr schmeckt man heraus. Die Augen bringen den optischen Eindruck, die Ohren die akustische Empfindung. Nur durch das Zusammenspiel aller vier Komponenten bekommen wir ein umfassendes Resultat, den Geschmack.

Beim Food Pairing geht es nun darum, welche Aromen sich gegenseitig am besten ergänzen und durch ihre Paarung ein harmonisches Ganzes ergeben. Es gilt: Je ähnlicher zwei Produkte in Bezug auf ihr Aroma sind, umso besser passen sie zusammen. Food Pairing ist Harmonie durch dieselbe Aromagruppe. Während passende Kombinationen früher nur durch Experimentieren in der Küche entdeckt wurden, sind sie heute auch im Labor feststellbar. Ist die Aroma-DNA erst einmal entschlüsselt, kann man genau sagen, welche Produkte wie gut zusammenpassen. Beim Food Completing kommt dann noch eine weitere entscheidende Zutat hinzu, das sogenannte Kontrastlebensmittel, das eine ganz andere Aromastruktur aufweist. Ein wissenschaftlich perfektes Gericht sieht also zum Beispiel folgendermassen aus: Erbsen plus Kartoffeln gleich Harmonie. Hinzugabe von Aprikosenmarmelade und Vanille-Öl gleich Spannung.

SpitzenkaffeE trifft auf Haute Cuisine

Auch Kaffee eignet sich nicht nur zum Trinken oder für Desserts, sondern auch zum Kochen. Der heisse Muntermacher sorgt bei vielen Gerichten für den gewissen Kick. Führt man sich vor Augen, dass Kaffee mehr als 800 unterschiedliche Aromen enthält, ist es naheliegend Kaffee als Gewürz zu verwenden. Sein breites Aromenspektrum entsteht in erster Linie durch die hohe Kunst der Röstung. Dies sind hauptsächlich Röst- und Nussnoten, pfeffrig-röstige Aromen, Spuren von Vanille und Nelke sowie Rauch- und Karamellaromen. So verleihen Espresso & Co. Saucen und Marinaden einen ganz besonderen Touch. Ein Chili con Carne beispielsweise wird durch die Zugabe von etwas Espresso zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Aber auch Lachs und Jakobsmuscheln sind ideale Partner zum Tanz der Aromen. Sie haben von Natur aus eine leicht süssliche Note, die mit dem Kaffeearoma sowie dessen Röstnoten perfekt harmoniert.
Im Rahmen der im Oktober stattfindenden Nespresso Gourmet Weeks haben Gourmets die Möglichkeit in Spitzen-Restaurant kulinarische Köstlichkeiten kennenzulernen und zu geniessen. Dabei ergänzen sich die kulinarischen Erlebnisse mit aussergewöhnlichen Grand Crus von Nespresso auf einzigartige Weise. Während der Gourmet-Wochen kreieren Spitzenköche ganz besondere Menüs, die alle eins gemeinsam haben: Sie sind mit Spezialitäten-Kaffees von Nespresso verfeinert.Dank Food Pairing werden neue, überraschende Geschmackswelten eröffnet – es bleibt also spannend in der kulinarischen Welt!

Es begann in der fetten Ente …

Der Ursprung des Food Pairing geht auf den britischen Küchenchef Heston Blumenthal zurück, der in den 90er-Jahren mit verschiedenen Aromen zu experimentieren begann. Vor zwölf Jahren wurde sein Restaurant «The Fat Duck» in Bray/England dafür zum weltweit besten Restaurant ernannt. Und das, obwohl auf seiner Karte Kombinationen wie weisse Schokolade mit Kaviar, Schoko-Muffin mit Blauschimmelkäse oder Austern mit Kiwi standen.

Photos Copyrights:  Nespresso, Shutterstock

MIT DEM LAUNCH DES NEUEN SINNLICHEN MÄNNERDUFTES COLONIA PURA HAT NICHT NUR LAURA BURDESE IHREN ERSTEN MEILENSTEIN ALS CEO DES ITALIENISCHEN UNTERNEHMENS ACQUA DI PARMA GEFEIERT, SONDERN AUCH GLEICH DAS NEUE MÄNNERBILD DER MARKE PRÄSENTIERT.

Laura Burdese, Sie haben im letzten Spätherbst als CEO von Acqua di Parma die Führung übernommen. Können Sie die letzten Monate noch einmal Revue passieren lassen?Als ich letztes Jahr bei Acqua di Parma begonnen hatte, war klar, dass die Marke ein Rohdiamant ist, dessen wahres Potenzial jedoch viel grösser ist. Das Hauptziel war es, die Marke weiterzuentwickeln. Um die Geschichte und das Heritage der Marke zu verstehen, habe ich sehr viel Nachforschung betrieben. Bevor man die Zukunft klar vor sich sieht, muss man zuerst einmal in die Vergangenheit reisen. Anders kann man die DNA einer Marke nicht erfassen und auf das nächste Level heben.

Mit dem neuen Duft Colonia Pura schlagen Sie nun ein neues Kapitel auf und präsentieren auch gleichzeitig die neue DNA der Marke …Das ist richtig. Im Zuge unserer Forschungen hatte sich ergeben, dass die Marke zwar für Stärke, Qualität und Heritage steht, in einigen Ländern aber als ein wenig kalt wahrgenommen wurde. Ich stellte mir die Frage, wie wir die wirklichen Werte hervorheben könnte; unseren USP als italienische Marke, die die kultivierte Art, den exquisiten Stil und die Wärme der italienischen Lebensweise widerspiegelt.

Wie würden Sie die Übersetzung in den neuen Duft beschreiben?

Colonia Pura ist in der klassischen italienischen Welt angesiedelt, die kultivierte Lebensfreude, Warmherzigkeit und Leichtigkeit verbindet. Seine Atmosphäre ist warm und sonnig mit hellen Zitrusfrüchten, von einladender Natur mit faszinierenden urbanen Nuancen. Der Duft lebt von einer minimalistischen Ästhetik, der modern auf der Reinheit der Freude basiert und für den Mann mit Stil und Manieren kreiert wurde.

In der neuen Kampagne haben Sie nun auch das erste Mal mit realen Menschen gearbeitet …Um emotional zu bewegen haben wir uns dazu entschieden unseren idealen Acqua-di-Parma-Mann zu suchen. Ein Mann, der nicht das Cliché des perfekten Fragrance-Man widerspiegelt, sondern ein natürlicher, moderner Mann, der an sich arbeitet, um ein noch besserer Mann und Vater zu sein. Wir haben sozusagen den perfekt unperfekten Mann gesucht und gefunden. Ihn in seiner realen Umgebung mit seinen Kindern und seiner Frau zu zeigen, ist wunderbar authentisch.

Welches sind die Düfte, die Sie selbst am meisten lieben?

Einer meiner Favoriten ist Colonia Quercia und auch Pura liebe ich sehr, das durch seine leichte Interpretation von Frische durchaus auch als unisex bezeichnet werden darf. Und dann mag ich auch sehr Fico aus der Blu-Mediterraneo-Collection.
Nun haben Sie gerade erst die Reise begonnen – wovon träumen Sie, wenn Sie an die Zukunft der Marke denken?Ich träume davon, dass man in einiger Zeit, wenn man unser Gelb sieht, so automatisch an Acqua di Parma denkt, wie bei dem entsprechenden Blau bei Tiffany, Orange bei Hermes oder Rot bei Cartier.

Eine Stadt, die sich über fast 100 Inseln erstreckt, die geprägt ist von unzähligen Grachten, berühmten Museen und deren komplette Innenstadt unter Denkmalschutz steht: dass Besucher Amsterdam trotzdem nicht als ein Freilichtmuseum erleben, liegt an einem einzigartigen Mix. Der Unternehmergeist der Kaufleute und das tolerante „Anything goes“ einer allem Neuen gegenüber aufgeschlossenen Bevölkerung gehen hier seit Jahr- hunderten eine Verbindung ein, die ein ganz eigenes Flair gibt. Diese Must-Haves finden sich in meinem Koffer, wenn ich die traditionsreiche und aufregende Metropole bereise …

ALF HELLER
Alf Heller liebt und lebt in Zürich. Wenn es um die schönen Dinge im Leben geht, schlägt sein Herz höher. Er ist ein wegweisender Stilnavigator und kreiert Beauty- und Styletrends. Der Ausdruck seiner Ästhetik ist unverwechselbar. Er arbeitet als Moderator, Stylist und Entertainer.
www.alf-heller.ch

Photos Copyrights: GUCCI, SUITSUPPLY, LOUIS VUITTON, LEICA, BALLY

GARTENTRENDS 2017

Der Meister der SCHWARZ-WEISS-FOTOGRAFIE

Als Wegbereiter des modernen Fotojournalismus und Mitbegründer der Agentur Magnum gilt Henri Cartier-Bresson unbestritten als einer der grössten Fotografen aller Zeiten, der seit den 1930er-Jahren immer wieder neue Massstäbe zu setzen wusste.

Seine Bilder sind Ikonen der Fotografiegeschichte und wichtige Zeitzeugen, die um die Welt gingen. Der 1908 im französischen Chanteloup-en-Brie geborene Bresson war nicht nur ein begnadeter Fotograf, der die Fotografie selbst als Kunstform etablierte, sondern auch ein rastloser Nomade, der die Welt bereiste und Zeuge dramatischer politischer Ereignisse wurde. Dabei verstand Bresson seine Kamera als Skizzenblock, als Werkzeug der Intuition und Spontaneität. Seine Gabe, die flüchtige Wirklichkeit der zuweilen skurrilen, aber auch humorvollen Momente des Lebens im entscheidenden Augenblick einer Hundertstelsekunde einzufangen, sind dabei ebenso legendär wie unerreicht. Mit dem Bildband „Die Photographien – Henri-Cartier Bresson“ legt der Verlag Schirmer / Mosel den Klassiker in diesem Herbst neu auf. Ein wunderbares Zeugnis seines Schaffens, das mit von Henri-Cartier Bresson höchstpersönlich ausgewählten Hauptwerken aus den Jahren 1929 und 1979 begeistert.

… die flüchtige Wirklichkeit der zuweilen skurrilen, aber auch humorvollen Momente des Lebens …

… ein rastloser Nomade, der die Welt bereiste und Zeuge dramatischer politischer Ereignisse wurde …

Photos Copyrights: © Henri Cartier-Bresson / Magnum Photos / courtesy Schirmer/Mosel

Photos Copyrights: Rimowa